Le point de départ du chocolat est un arbuste de la famille des malvacées haut de 3 à 8 mètres : le cacaoyer ou cacaotier. Son nom vient de Quetzacoalt, dieu de la végétation dans le panthéon du Mexique précolombien et signifie "cacao, boisson des dieux".

Le cacaoyer est frileux et aime beaucoup la chaleur (24° à 27°C) mais pas le soleil. On le cultive généralement sous des arbres qui lui procurent de l'ombre et qu'on appelle "les mères du cacao". Il a besoin de beaucoup d'humidité (2 500 mm d'eau par an) c'est pourquoi on le cultive dans les zones tropicales. Il ne produit qu'à partir de 4 ou 5 ans des fruits appelés " cabosses " portées par le tronc et les plus grosses branches.

C'est sur les branches des arbres de 3 ans et plus que se forment les boutons, petites bosses au départ, "les coussinets floraux" qui vont donner naissance aux fleurs - près de 500 - qui s'épanouiront sous la forme de fruits.

La fleur de cacaoyer est fine et délicate. Elle génère une quarantaine de graines qui seront contenues dans le fruit qu'on appelle la cabosse. Toutes les fleurs ne donnent pas de cabosses, mais seulement 1% d'entre elles.

Les cabosses, fruits du cacaoyer ont une forme qui rappelle celle d'un ballon de rugby et pendent à même le tronc ou sur les branches. Selon les variétés, elles passent pas plusieurs couleurs en mûrissant : du vert au rouge ou au violet, ou au jaune puis à l'orange.

Chaque cabosse comporte de 20 à 40 fèves entourées de mucilage, sorte de pulpe blanche qu'on évacue. Après fermentation, séchage et torréfaction les fèves sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Le cacaoyer se décline en plusieurs variétés : le criollo, le trinitario et le forastero.

Le forastero au rendement élevé, est la variété d'où est issu le cacao le plus communément utilisé. Ses arômes vont de l"amertume à l'acidité. Il représente plus de 70 % de la production mondiale. : il fournit un cacao de qualité médiocre. On le trouve au Brésil, aux Antilles, en Afrique occidentale et en Amérique centrale.

Le criollo est la rolls des cacaos. Malgré son faible rendement et la fragilité de ses arbres, il est à l'origine d'un cacao très fin et aromatique à l'arôme délicat donnant une saveur à la fois douce et amère au chocolat. Il représente 5 à 10 % de la production mondiale de cacao. On le trouve essentiellement en Colombie, au Mexique et au Venezuela.

Le trinitario est obtenu par croisement du criollo et du forastero. Il donne un cacao qui hérite des propriétés des deux variétés d'origine, fin et à teneur élevée en matière grasse. Il représente 10 à 20% de la production mondiale et on le trouve dans toutes les zones tropicales d'Asie, d'Afrique et d'Amérique du sud.

Les Maladies du Cacaoyer sont très destructrices et peuvent anéantir des récoltes entières. Les principales sont "la pourriture brune" et le "balai de sorcière".

La pourriture brune est causée par un champignon : le phytophthora palmivora Cette maladie s'attaque aux cabosses avec des taches brunes qui en recouvrent peu à peu sa surface, puis elle s'attaque à l'intérieur du fruit. De nouvelles variétés de cacaoyers, plus résistantes, sont peu à peu introduites car la seule façon de lutter contre cette maladie est d'utiliser des produits chimiques que peu de cultivateurs de cacaoyers ont les moyens de se procurer.

Le balai de sorcière est une maladie également causée par un champignon : le crinipellis perniciosa. Elle s'attaque non seulement aux cabosses, mais aux coussinets floraux et aux bourgeons. Le cacaoyer ne produit plus de cabosses, et ses branches se multiplient tant et si bien qu'elles ressemblent en fin de parcours à des balais de sorcière. Les seules méthodes pour combattre cette maladie est l'élimination deux fois par an des tissus contaminés par ce champignon.